山形県の代表的な郷土料理「だし」は、夏野菜を生のまま食べる冷たい料理です。山形県の料理ですが、ほかの地域のスーパーなどでもよく見かけるようになり、全国的に市民権を得た様子。

今回は、暑さで食欲がなくなる時期もごはんが進む、夏バテ対策料理「だし」をご紹介します。

山形県で「だし」といえばコチラ

東北地方は涼しいイメージがありますが、山形県は四方を山で囲まれた盆地なので、あたたかい空気が溜まりやすいという特徴があります。そのため昔から暑い夏を乗り切る工夫 = 冷やし文化なるものが発展してきたようです。例えば冷やしシャンプーや冷やしシェービングなどは、山形県発祥と言われています。

そんな山形県で、食欲がなくなる暑い季節を乗り越えるために生まれたのが「だし」です。夏野菜を生のまま手軽に食べられるのが特徴。きゅうりやなすなど水分を多く含む野菜に、しょうがやみょうがといった香味野菜を細かく刻んで和えます。

「だし」という名前の由来は、“出汁”のようにほかの食材の美味しさを引き“だす”から・包丁で野菜を細かく切り“だす”から・簡単＆スピーディーに食卓に“だせる”から、などの説があるようです。

夏バテを防ぐ！ 旬の野菜の栄養がたっぷり詰まった「だし」

夏野菜は水分量が多く、身体にこもった熱を下げる働きがあります。ビタミンが豊富に含まれているので、身体の調子を整えてもくれます。
例えばなすには血をさらさらにするビタミンEが、おくらには肌をヘルシーに保つビタミンAが含まれています。またミョウガには、発汗や消化を促す働きがあるといわれています。夏野菜は生で食べられるものが多いので、火を使わないで調理できるのもGOODですね。

実際に作ってみた！ 「だし」のレシピをご紹介　

「だし」の基本の具材はなす・きゅうりで、そこに大葉やミョウガなどの香味野菜を入れたり、オクラや納豆昆布（刻み昆布）などを加えてねばりをだすこともあるようです。
暑い夏はなるべく火を使いたくないし、パッと簡単に調理を済ませたい……そんな方にぴったりの料理です。

「だし」の作り方

【 材料 】4人分
・きゅうり　　　1本　　　　　　
・なす　　　　　1本
・オクラ　　　　5本
・大葉　　　　　5枚
・ミョウガ　　　3個　　　　
・しょうが　　　10g程度
・かつおぶし　　大さじ1杯
・納豆昆布　　　10g程度
・めんつゆ　　　大さじ3杯

【 作り方 】
（１）なすを7㎜程度の角切りにして、水にさらします。
（２）きゅうり・オクラ・大葉・ミョウガ・しょうがも細かく刻みます。

（３）水けを切ったなすとその他の材料全てをボウルで混ぜ合わせます。

（４）冷蔵庫で1時間以上、味をなじませればできあがり。

清涼感たっぷり「だし」 × 白い食材

薄緑色とピンク色のコントラストが涼しげな料理ができあがりました。早速ホカホカの炊き立てご飯に乗せていただきまーす！

野菜の食感がよく、オクラや納豆昆布のトロリとした粘りが野菜全体をまとめています。ミョウガや大葉の風味がキリッと締まった清涼感をもたらします。炊き立てのごはんとも相性抜群で、たっぷりかけるとおかずがいらないほどの美味しさでした。

ごはんのほかには、そうめん・豆腐・鶏肉や白身魚の刺身など、白っぽい食材なら何にでも合いそう。冷ややっこにかけて食べても美味しかったです。豆腐には黒酢をちらっと足すのがおすすめ。

意外だったのは、「だし」をお湯で割って、温かいお吸い物として飲んでも美味しかったこと。

口当たりがよく、昆布とかつおぶしの風味豊かなスープは、夏に弱った胃腸を優しく守ってくれそうです。

山形県の郷土料理「だし」の主役は、太陽の光をたっぷりと浴びて育った夏野菜たち。ぴかぴかとしたツヤのある手触りや包丁で刻むシャクッシャクという音が、何だか元気をくれます。
今年も暑い日が続きますが、ひんやりと冷たい「だし」でほてった身体をクールダウンさせて、健やかに過ごしたいと思います。

夏の食卓に栄養と彩りを添える「だし」、今夜のおかずにいかがでしょうか。

この記事を書いてくれた人：井上リエ
プロフィール：東京都在住。図書館司書を経て、ライター活動中。食べること料理すること、玄米とワインを愛する食いしん坊。
趣味はヨガ、旅行、ハーブの栽培で、健康と美容への探求心も旺盛。